豆腐屋さんの研究室 にがり（苦汁）について

この記事は、以前のホームページで公開された古いものです。

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豆腐に使われる凝固剤には次のようなものがあります。

	化学式	通称	特長
塩化マグネシウム、 （塩化マグネシウム含有物）	MgCL2･6H2O	にがり（苦汁）塩マグ	凝固反応が瞬間的に起るため寄せ方が難しく、高度な技術と知識を必要とする 豆腐の味は最良
塩化カルシウム	CaCL2･2H2O	塩カル	凝固反応は塩マグとほぼ同じ 豆腐に使用した場合味が落ちるため、うす揚げ、こうや豆腐等に一部使われるのみ
硫酸カルシウム	CaSO4･2H2O	すまし粉 硫カル	凝固反応は比較的ゆっくりなため、寄せは容易で高度な技術を必要としない 風味はややおとる
グルコノデルタラクトン	C6H10O6	グルコン ＧＤＬ	凝固反応がゆっくりなため寄せは容易で、なめらかな豆腐に仕上がる 酸凝固のため酸味が残る

★塩化マグネシウムと 塩化マグネシウム含有物の違い

豆腐の添加物の表示欄を見ると、塩化マグネシウム（にがり）と記されたものと 塩化マグネシウム含有物（にがり）と記されたものがあります。

もともと、にがりとは海水から塩を取るのに、海水の水分を蒸発させ濃度を濃くしていき塩を結晶させて取り出した残りの液体で、豆腐の凝固剤としてもちいられる塩化マグネシウムを多く含むほか、体に必要なミネラルを豊富に含んでいます。

この液体（又はこれを固体化したもの）を塩化マグネシウム含有物といいます。いわゆる天然にがりのことです。

一方、塩化マグネシウム（にがり）とは、塩化マグネシウム含有物を精製して塩化マグネシウムの純度を上げたもので、カッコ書きで、にがりと併記してもよいと認められています。